要说冬天餐桌上最勾人的小菜，我家餐桌上永远少不了那一罐老妈腌的芥菜丝。白中带绿还透着亮的菜丝咬上一口，脆生生的、咸香开胃，不管是生吃还是蒸一蒸再吃，配上白米粥、就馒头、搭面条，哪怕只是一碗寡淡的白米饭，有了它的点缀，立马变得好吃起来，每次拌上2勺都要多吃两碗饭。

老妈腌芥菜丝的的手艺，还是跟我外婆学的呢，到现在足足练了40年，从跟外婆学手时的生涩，到如今闭着眼都能调准味道，每一罐芥菜丝不仅腌出了岁月的香味，更藏着我们一家人的味觉记忆！

寒风一吹就到了腌芥菜的好时节，老妈总说，腌菜的魂，先在选菜。“霜降后的芥菜才够格，经了霜打，涩味跑光，甜味透出来，腌完才脆爽不发苦。”老妈选芥菜从不用大棚货，专挑市场角落里农村人自家种的那种茎杆粗壮、叶子深绿发暗的本地“笨芥菜”，捏一捏茎杆，硬实有弹性的才叫好。

买回来的芥菜，先把芥菜的根部和老皮用刀削掉，老叶和烂叶也不都摘掉不要。一个一个全都处理好后放到盆里，倒入适量清水，仔细搓洗一会儿，如果家里有钢丝球，用来洗会更轻松、洗的也更干净。茎杆缝隙里的泥土也不要不放过，可以用刀一点点抠出来，再仔细冲洗干净。老妈说“洗不干净藏了泥，腌的时候容易烂，还会串味，吃着还牙碜”，这是老辈人的经验，别怕麻烦。

芥菜洗好以后晾晒是关键，一定要晾干水分再做，要不然放不住容易坏。把洗好的芥菜倒挂在晾衣架上晾干。

晾好的芥菜再用刀切成均匀粗细的条，切芥菜丝时要注意，应竖着切，横着切口感会差一些；另外，用刀切的比用擦菜丝打的口感更好，切好后放入盆中备用。芥菜缨也别丢了，切成段放到一起，腌好后它比芥菜条还要好吃。

准备一个空碗，放入适量干辣椒段，喜欢吃辣的多放点， 不喜欢就少放一点，然后加入一把花椒，几个八角，用清水冲洗干净，再起锅不用加油，把它们倒入锅中，开小火炒至干部辣椒表面微微变黄出香味后关火。

接着准备一块生姜切成丝，放到切好的芥菜条里，炒香的辣椒花椒也放入，然后加入适量的食盐（10斤芥菜丝约加230克盐）、40克白糖、一把味精（不要放鸡精），然后倒入250克米醋、下手抓拌均匀后，装到无水无油、消毒过的罐子里。最后把腌制出的汤汁也倒入，再淋上适量的高度白酒封顶，盖好盖子放到阴凉处腌制，大约一个星期以后就可以吃了，吃的时候再根据自己的口味加入适量的生抽和香油，味道嘎嘎香，开胃又下饭！

这个芥菜丝咸菜每个阶段的味道都不一样，刚腌出来是那种像芥末一样呛鼻子的那一种，然后再继续腌，腌的时候越久越入味越好吃！

老妈40年腌芥菜经验，香味浓郁，清脆爽口超下饭，放一年都不坏！又到一年腌芥菜的季节，如果你也喜欢吃腌芥菜，不妨用这个方法试试吧。

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