饮食部初期工作项目
前期准备阶段
一、了解在建酒店的建设情况
1、了解酒店的自然环境：地理位置、交通条件、四周环境等。
2、了解酒店的原设计理念、星级设想、内部功能分布、内外部环境设计等，借阅有关图纸。
3、对照图纸，到酒店工地现场了解饮食部管理酒区域的工程建设情况：
①餐厅、酒吧、会议中心（会议室）、客用卫生间、厨房、仓库、办公室、员工卫生间等的数量和区域分布。
②餐厅、酒吧、会议中心（会议室）的面积及能安排的餐位数（座位数）。
③各厨房的面积及设备布置、生产流程设计方案。
④仓库面积和容量。
⑤办公室面积。
⑥见客区域的装修设计、格调、用材情况。
⑦厨房的墙面、地面、吊顶的装修用材及厨房地面排水设计。
⑧上述区域的工程进度及预计完工时间。
⑨上述区域的工程质量、成品保护情况。
⑩上述区域的客用通道、消防安全通道、内部通道设计及施工情况。
4、了解饮食部管理区域主要设备配置及设计安装情况：
①动力系统：空调、照明、排风、供水、供电、厨房排油烟、蒸汽供应、燃料供应、排污等。②安全系统：门锁、消防预警、消防喷淋、自动灭火装置、消防广播、保安消防监控等。
③信息传输系统：音响系统、餐厅控制音响系统、电话线路敷设、电脑数据线路敷设等。④生产设备：厨房炉具、电动工具、工作柜、雪柜、冷库、洗碗机组等。
⑤餐厅设备：餐台、餐椅、工作柜等。
⑥经营管理用设备：电脑管理系统、会议中心（会议室）音响设备、会议专用设备、电脑配置、办公自动化设备等。
5、将上述所了解到的情况和发现的问题，分类做好记录。
二、了解市场情况
1、了解当地餐饮业的发展情况：
①当地的饮食潮流、菜式特点。
②当地人的饮食习惯和对粤菜的接受程度。
③当地的饮食消费水平和菜式、酒水价格。
④当地知名餐厅、酒楼的经营情况。
⑤当地机团饮食消费特点和一般价格情况。
2、了解原材料的供应情况：
①肉类的品种、价格和的供应情况。
②家禽类的品种、价格和供应情况。
③水产、海鲜类的品种、价格和供应情况。
④蔬菜的品种、价格和供应情况，季节变化对蔬菜供应的影响。
⑤粮油制品的品种、价格和供应情况。
⑥食品调味料的品种、价格和供应情况。
⑦各类干货的品种、价格和供应情况。
⑧食品添加剂的品种、价格和供应情况。
⑨酒水饮料、茶叶、咖啡的品种、价格和供应情况。
⑩西餐餐料的品种、价格和供应情况。
3、了解饮食专业人才市场情况：
①当地是否有专门的旅游职业学校和厨师培训学校。
②上述学校的教学质量及学生素质。
③上述学校的毕业生分配、就业情况。
④当地从事饮食行业的员工工资水平和福利待遇。
⑤当地饮食行业的人员流动情况。
4、了解当地饮食行业管理情况：
①卫生防疫部门的管理要求。
②环保部门的管理要求。
③消防部门的管理要求。
④物价部门的管理要求。
5、编写市场调查报告，反映了解到的有关情况，提出酒店饮食部的市场定位和经营管理的建议。
三、明确职责
1、明确饮食部的管理范围和权限。
2、划分饮食部所属各部分的管理范围和权限。
四、反映情况
1、提交市场调查报告。
①对饮食市场现状的看法和分析。
②我们的相对优势、相对劣势之所在，在大环境下有哪些机遇。
③主要的竞争对手及他们的经营情况、特色。
④市场定位的建议。
⑤今后经营管理的思路。
2、结合市场定位和今后经营管理思路，提交对工程方面的整改建议书。
①功能布局方面的建议。
②设备用品方面的建议。
③工程质量方面的建议。
④成品保护方面的建议。
⑤缺漏项方面的建议。
实际操作阶段
一、制定开业前部门工作计划
二、定岗定编
1、制定部门岗位设置方案。
2、制定部门人员编制，编写编制说明。
3、制定部门组织结构方案，绘制组织结构图。
三、制定部门招工方案
1、拟定招工人数、工种分配。
2、拟定招聘员工素质要求。
3、拟定招聘员工男女比例。
4、拟定招聘面试提纲。
5、拟定招聘有相当工作经验和技术水平的厨师的方案。
四、编写部门物资采购清单
1、品种、规格、性能、产地、数量。
2、品牌和质量要求。
3、采购批次和到货时间要求。
4、入仓或直拨要求。
5、食品原材料和酒水先期报价，采购计划可以稍后再下单。
6、初步估算采购费用。
五、制定部门管理规章制度
1、例会制度（班前班后会、每周例会、与其它部门的协调会等）。
2、值班巡查制度。
3、办公室管理制度。
4、文件管理制度。
5、印章管理制度。
6、保密制度。
7、员工档案管理制度。
8、各部劳动纪律。
9、各岗位责任制。
10、各餐厅、酒吧服务程序、操作规程。
11、各厨房生产流程、操作规程。
12、卫生管理制度和卫生岗位责任制。
13、安全操作管理制度。
14、治安消防管理制度。
15、门锁钥匙管理制度。
16、员工仪容仪表、行为规范、礼貌礼节要求。
17、员工工作评估、考核制度。
18、员工培训制度。
19、员工请假、调休、调班制度。
20、情况汇报、工作总结制度。
21、部门财产登记、管理制度。
22、各级管理人员优惠权限。
23、配合财务部制定供应商定期报价、择价制度。
24、配合财务部制定采购、验收、仓库领料制度。
六、参加员工招聘工作
1、做好面试情况记录。
2、确定面试合格参加体检名单。
3、拟定候补预备名单。
4、确定录用人员名单。
七、组织新员工参加军训和入职培训
八、制定新员工培训计划
1、培训纪律、时间、地点、培训者、受训者、培训课程、培训用物资的采购、培训费用预算。
2、拟定培训考核方案和考核标准。
3、准备各类培训资料。
九、制定菜牌和酒水牌
1、拟定食品毛利率、酒水毛利率、综合毛利率等。
2、菜牌、酒水牌单项成本估算。
3、理论售价和建议售价。
4、其他有关收费项目的价格制定。
5、菜牌、酒水牌印刷版面设计。
6、菜牌、酒水牌纸质要求。
7、印刷厂家选择和货期要求。
十、组织新员工岗前培训
1、酒店和部门概况的简介。
2、参观酒店现场，了解饮食部管理区域的大概情况。
3、服务基础理论知识：礼节礼貌、职业道德、仪容仪表要求、服务意识、宾客意识、服从意识、消防安全意识、个人卫生与公共卫生等。
4、酒店及部门的规章制度：员工手册、考勤管理制度、培训纪律、员工餐厅用餐规定、员工宿舍管理规定、进出工地管理规定等。
5、分部门学习各岗位责任制。
6、分部门学习服务（生产）程序。
7、分部门实操学习服务（生产）基本操作规程。
8、分部门进行服务（生产）模拟操作训练，菜牌菜式制作演练。
十一、跟查工程进度、设备安装和整改项目的落实情况
十二、跟查物资采购情况
十三、编写厨房标准食谱计划
十四、对部分员工（尤其是骨干）进行家访，增进了解和沟通。
十五、配合洗涤部和人事培训部确定员工制服、工鞋样式和采购数量
十六、确定餐厅名称、营业时间，制定饮食部宣传推广方案。
开业前冲刺阶段
一、制定开业酒会（宴会）方案
1、落实开业酒会（宴会）的具体时间、地点、举办形式、参加人数、标准。
2、制定2至3套酒会（宴会）菜单、酒水单供领导选择。
3、酒会（宴会）场地布置方案。
二、制定食品原材料、酒水采购清单
1、落实采购方向。
2、品种、数量、规格要求。
3、品牌和质量要求。
4、采购批次和到货时间要求。
5、入仓或直拨要求。
6、初步估算采购费用。
三、制定部门开业应急方案
1、人员不足时的应急方案。
2、设备出现问题时的应急方案。
3、停水停电时的应急方案。
4、应对客人时的统一口径。
四、制定接收酒店餐厅、酒吧、会议中心、厨房的工作计划
1、落实接收时间。
2、落实参加验收人员。
3、拟定卫生清洁计划和清洁用品的准备。
4、各部位门锁和钥匙的核对及交接方案。
5、空调、照明、抽风、抽排油烟、音响等的调试。
6、厨房雪柜、冷库的调试。
7、厨房炉具试火、试蒸汽，电动工具的调试。
8、洗碗机组的调试。
9、餐厅布置方案。
10、餐厅、厨房设备满负荷测试。
11、各类设备登记、编号、建立帐册。
五、验收到货物资，登记、入库
六、接收场地，按计划进行卫生清洁和验收工作
七、请管家部对所属餐厅、厨房、仓库等区域进行防疫消杀工作。
八、确定内部员工行走路线
九、物资进场，对餐厅和厨房进行布置
1、瓷器餐具、玻璃器皿、厨房五金等的清洗并按规定位置存放。
2、全部布草送洗涤部烫洗、上浆。
3、各类家具摆放就位，绘制餐厅地图。
4、所有财产进行登记，财产管理责任到人。
十、现场封闭式模拟实操培训
十一、组织培训考核，人员定岗
十二、挑选业务骨干，指定临时负责人
十三、领发员工工衣柜
十四、员工开始穿制服，进行开业酒会（宴会）针对性服务和生产培训十五、请上级领导前来试餐，检查服务和出品质量
十六、组织员工参加酒店消防演习
十七、制定员工班次并开始执行
十八、各就各位，准备开业